Od dawna wiadomo, że błonnik pokarmowy posiada nieocenione właściwości zdrowotne dla naszego organizmu. Wielu ekspertów dietetyki i naukowców od wielu lat opisuje jego dobroczynne działanie.

Przez wiele lat uważano również, że błonnik pokarmowy nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka, stąd nie przypisywano mu wartości energetycznej. Obecnie uważa się, że błonnik pokarmowy jest częściowo wykorzystywany przez człowieka jako źródło energii, dlatego przyjęto jego wartość energetyczną jako równą 2 kcal/1 g. Badania naukowe potwierdzają, że dzięki diecie bogatej w błonnik możemy przeciwdziałać wielu chorobom naszych czasów. Odpowiednie ilości błonnika zapobiegają rakowi okrężnicy i odbytu, chronią przed rakotwórczymi związkami, sprzyjają odchudzaniu, a także pomagają diabetykom w utrzymaniu odpowiedniego poziomu cukru. Błonnik pokarmowy jest niezastąpiony w diecie i w utrzymaniu dobrego zdrowia.

Co to jest błonnik pokarmowy?

Stanowi on niejednorodną chemicznie frakcję składającą się z wielu różnych substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, skrobia oporna na trawienie) i niepolisacharydowym (ligniny, kutyny i taniny). Wśród węglowodanów ogółem wyróżnia się węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne. Podział ten wynika z ich funkcji fizjologicznej jaką pełnią w organizmie człowieka po spożyciu wraz z przyjmowanym pokarmem. W błonniku można wyróżnić frakcje nierozpuszczalne i rozpuszczalne w wodzie. Frakcje te różnią się działaniem fizjologicznym.

Błonnik nierozpuszczalny to część błonnika, która nie rozpuszcza się w wodzie, słabych kwasach i zasadach. Stanowią go przede wszystkim celuloza i lignina, niedegradowane przez mikroflorę jelitową i będące balastem wpływającym na motorykę jelit. Frakcje nierozpuszczalne błonnika mają korzystny wpływ na chłonięcie wody i zwiększanie objętości stolca, co z kolei pozytywnie wpływa na perystaltykę jelit i prawidłowe wypróżnienia.

Błonnik rozpuszczalny to część błonnika pokarmowego, do której zalicza się pektyny, gumy, hemicelulozy, beta-glukany i inne związki rozpuszczalne w wodzie. Mogą one być trawione przez mikroflorę jelita grubego do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które są wchłaniane i wykorzystywane przez człowieka. Uważa się, że dostarczają one pewną ilość energii. Frakcje rozpuszczalne błonnika wpływają na obniżanie poziomu cholesterolu w organizmie człowieka.

Mówiąc o korzystnym oddziaływaniu włókna pokarmowego należy również zwrócić uwagę na fakt, że zróżnicowana zdolność poszczególnych składników włókna do wiązania wody oraz wpływ na wykorzystanie tłuszczu i białka ze spożywanego pożywienia obniża jego gęstość energetyczną. Pęczniejące składniki zwiększają objętość treści pokarmowej, a frakcje włókna o zdolnościach tworzenia żeli o wysokiej lepkości (takie jak pektyny, gumy, śluzy) powodują spowolnienie opróżniania żołądka. W efekcie wpływa to na szybsze zaspokojenie głodu i powoduje dłuższe odczuwanie sytości.

Ponadto pożywienie bogate w błonnik wpływa na pobudzenie funkcji żucia i wydzielanie śliny, buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku, tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej mikroflory bakteryjnej w jelicie grubym, zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych, działa jako wymiennik jonowy (adsorbent), ograniczając wchłanianie toksycznych substancji z pożywienia (np. metali ciężkich).

Znaczenie włókna pokarmowego dla zdrowia rozważa się aspekcie profilaktyki i leczenia dietetycznego otyłości, cukrzycy, kamicy żółciowej, uchyłkowatości jelita grubego, a także w profilaktyce nowotworów jelita grubego.

W świetle aktualnej definicji, za włókno pokarmowe mogą być uznane: naturalnie występujące jadalne polimery nietrawionych węglowodanów, nietrawione węglowodany, które uzyskano z żywności poprzez zastosowanie procesów fizycznych, enzymatycznych i chemicznych oraz syntetyczne węglowodany nieprzyswajalne. Ostatnie dwa określenia zawarte w definicji związane są z rozwojem technologii żywności, która dziś pozwala na różne sposoby pozyskiwania nieprzyswajalnych węglowodanów, spełniających niekiedy rolę dodatków funkcjonalnych w żywności.

W definicji błonnika pokarmowego zawarto udowodnione naukowo oddziaływania fizjologiczne tego składnika. Stwierdzono, że powinien on charakteryzować się co najmniej jedną z czterech cech:

• zmniejszać czas pasażu jelitowego i zwiększać objętość stolca,
• stymulować procesy fermentacyjne w jelicie grubym,
• redukować we krwi poziom cholesterolu ogółem i frakcji LDL cholesterolu,
• obniżać poposiłkowe stężenie glukozy we krwi i/lub obniżać poziom insuliny.

Znaczenie włókna pokarmowego dla zdrowia rozważa się w kontekście profilaktyki i leczenia dietetycznego otyłości, cukrzycy, kamicy żółciowej, uchyłkowatości jelita grubego oraz w profilaktyce nowotworów jelita grubego. Jednak pomimo istotnej roli włókna pokarmowego w diecie służącej zachowaniu zdrowia, jego nadmierne spożycie może mieć działanie niekorzystne.

Z uwagi na mechaniczne utrudnianie wchłaniania składników z pokarmu może on wpływać na obniżenie absorpcji energii, białka i składników mineralnych. Dodatkowo niektóre ze składników włókna wykazują właściwości jonowymienne, co może potęgować obniżenie przyswajalności składników mineralnych (wapnia, żelaza, magnezu, cynku, miedzi). Zbyt duże ilości włókna pokarmowego mogą powodować wzdęcia, biegunki, a także zmniejszyć skuteczność działania niektórych leków. Pamiętać należy również, że spożywając błonnik w postaci stałej tj. mielonych nasion, otrębów lub płatków, niezbędne jest picie dużej ilości wody.[1]

W odniesieniu do włókna pokarmowego nie ma określonego zapotrzebowania, natomiast mówi się o zalecanym dziennym spożyciu. Obecnie uważa się, że ilość ta powinna być zróżnicowana w zależności od płci, wieku i stanu fizjologicznego.

Głównym źródłem włókna pokarmowego w diecie jest włókno naturalne zawarte w produktach roślinnych i pochodzenia roślinnego, to znaczy roślinach zbożowych, warzywach oraz owocach. Najnowsze badania udowadniają, że wytłoki aroniowe, czyli sucha masa uzyskana po wyciśnięciu soku z aronii, która do tej pory była uważana za odpad poprodukcyjny zawiera bardzo duże ilości błonnika. Badania wykazały, że w wytłokach aroniowych znajduje się aż 85% błonnika.[2] Natomiast intensywny fioletowy kolor wskazuje na to, że zawarta w nich jest spora ilość antocyjanów. Badania wykazują, że w wysuszonych wytłokach znajduje się ponad 2000mg/100g suchej masy.[3,4] Jest to ilość, która powinna skłonić producentów żywności funkcjonalnej do wykorzystania tego cennego surowca. Dostarczałby on nie tylko błonnika zawierającego frakcje rozpuszczalne i nie rozpuszczalne w wodzie, ale równocześnie miał właściwości antyoksydacyjne związane z zawartością antocyjanów.

Dr n. farm. Magdalena Kryska

1. Błonnik pokarmowy, prof. dr hab. Hanna Kumachowicz, dr Anna Wojtasik
2. Anioła, D. Górecka, Charakterystyka składu i zawartości włókna pokarmowego nowych preparatów wysokobłonnikowych, Bromat. Chem. Toksykol. 37 (2004) supl. 145-148
3. Wawer, P. Eggert, B. Hołub, Aronia super owoc.
4. Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw